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Pecorino crotonese DOP

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pecorino crotonese

Il pecorino Crotonese è un formaggio a pasta dura semi-cotto realizzato con atte intero di pecora.
La produzione avviene nelle provincie di Crotone, Cosenza e Catanzaro.
Nel 2014 il pecorino Crotonese riceve il riconoscimento DOP (Denominazione Origine Protetta).

Produzione, caratteristiche e usi in cucina del pecorino crotonese

Il pecorino Crotonese ha origini antiche, la sua massima diffusione si registra però nel periodo del regno Borbonico. In quel periodo infatti il formaggio fresco iniziò ad essere stagionato per poter raggiungere Napoli in cui vi era una vasta richiesta.
Il formaggio viene realizzato con latte a crudo o sottoposto a pastorizzazione. 

Nel caso in cui si utilizza quello a crudo, il latte  viene coagulato ad una temperatura di 36°-38° per una cinquantina di minuti.

Si procede poi con la rottura della cagliata in modo da ridurla in granuli e viene cotta a 42°-44° per cinque minuti. La cagliata viene così ridotta in una massa compatta.

Quando si tratta del latte crudo, la massa viene estratta in pezzi e trasferita nelle forme a canestro , mentre quando viene utilizzato il latte pastorizzato, la massa viene fatta defluire con il siero grasso nelle forme tipiche.

Per eliminare il siero in eccesso e ottenere la tipica forma del canestro, nel caso del latte crudo le forme ottenute vengono pressate manualmente o disposte l’una sull’altra mentre nel caso del latte pastorizzato vengono sottoposte a stufatura a vapore.

Una volta create le forme, si procede alla loro cottura attraverso l’immersione nel siero caldo per qualche minuto.

La loro salatura avviene in due modi o a secco o in salamoia: a secco il sale viene cosparso manualmente mentre nel secondo caso le forme vengono immerse in salamoie.

Infine ultimo passaggio è la stagionatura che prevede un tempo di 60-90 giorni circa per il prodotto semi duro e di oltre 90 giorni per quello stagionato.

Il pecorino crotonese si presenta in differenti modi a seconda della stagionatura.

Se fresco la sua crosta è bianca e sottile , il suo sapore è intenso  e la sua pasta risulta morbida.

Se semiduro la sua crosta è leggermente bruna e spessa, la sua pasta compatta e il suo sapore intenso.

Se stagionato invece la sua crosta è bruna e dura, il suo gusto è deciso, il suo retrogusto è leggermente piccante e la sua pasta è dal colore paglierino.

In cucina il pecorino crotonese viene utilizzato come formaggio da tavola servito negli antipasti o grattugiato sulla pasta.

(Ph: @barbaradetursi844)

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