
Quando si utilizzano i vari metodi per la conservazione dei peperoncini è necessario tenere sempre presente Il rischio botulino alimentare.
Il botulino è un batterio (Clostridium botulinum) che in condizioni adatte può rilasciare una tossina letale per l’uomo.
Il botulino è particolarmente pericoloso per vari motivi.
- Il batterio e le sue spore sono diffusi dappertutto.
- La tossina è uno dei veleni più potenti.
- Il batterio è in grado di resistere sotto forma di spora a molti trattamenti.
- La contaminazione da botulino e la presenza della tossina possono non provocare alterazioni evidenti del prodotto.
Per produrre la tossina il batterio ha bisogno che si verifichino (tutte insieme) le seguenti condizioni:
- assenza di ossigeno
- scarsa acidità (PH superiore a 4.5)
- disponibilità di acqua
- temperatura sufficientemente elevata
- tempo (non molto)
- assenza di sostanze antibatteriche (alcool)
Botulino alimentare: come conservare i prodotti in casa senza rischio
I metodi per ridurre i rischi del botulino nella conservazione di un prodotto sono:
- Trattamento per uccidere il batterio e le spore
- Conservazione in presenza di ossigeno (non sottovuoto)
- Acidificazione
- Riduzione dell’acqua libera (disponibile)
- Congelazione
- Utilizzo in tempi brevissimi (un giorno) dopo la preparazione e conservazione a bassa temperatura
- Conservazione in alcool
Per uccidere le spore è necessario un trattamento termico a temperatura superiore a 120°C, realizzabile solo con strumenti professionali.
La sterilizzazione “casalinga” non può raggiungere temperature sufficienti (anche con una pentola a pressione è difficile ottenere 120°C su tutto il prodotto).
La conservazione senza sottovuoto è semplice da realizzare, ma sarebbe troppo bello se fosse così facile; l’esposizione all’aria infatti evita la produzione della tossina botulinica, ma da via libera a molti altri microorganismi (batteri aerobi, muffe).
Anche in prodotti non sottovuoto possono comunque crearsi condizioni di assenza di ossigeno all’interno.
L’acidificazione è realizzabile facilmente utilizzando un prezioso alleato, l’aceto.
La riduzione dell’acqua disponibile si ottiene con l’essiccazione o l’aggiunta di zucchero o sale che, in concentrazioni adeguate, causano la disidratazione del batterio.
L’essiccazione deve essere completa, meglio se effettuata con un essiccatore elettrico ad una temperatura intorno a 50°C; peperoncini secchi al punto giusto perdono fino al 90% del peso e si sbriciolano se schiacciati.
Zucchero e sale impediscono al batterio di utilizzare l’acqua presente nel prodotto, ma devono essere in concentrazione sufficiente; lo zucchero deve essere superiore al 35%, il sale superiore al 15%.
L’idea di una confettura poco zuccherata può sembrare ottima per la linea, ma è pericolosa; lo zucchero non serve solo ad addolcire, ma anche e soprattutto a conservare!
La congelazione (in freezer) e la conservazione in prodotti alcolici (vino, grappa o alcool per liquori) sono metodi semplici e sicuri.
Esempi pratici di prodotti sicuri
- polvere di peperoncino essiccato
- peperoncini freschi sottaceto o in agrodolce (aceto, vino, zucchero, sale)
- olio piccante prodotto con peperoncini essiccati in pezzi o in polvere
- grappa piccante prodotta con peperoncini essiccati o freschi
- marmellata di peperoncini (ben zuccherata)
- frutti freschi interi o tritati conservati in freezer (consumare subito dopo lo scongelamento)
- peperoncini freschi in salamoia (soluzione di acqua e sale, almeno 150 gr di sale in un litro d’acqua)
- salse consumate subito (un giorno, due al massimo) e conservate in frigo
- salse sterilizzate in autoclave a temperatura superiore a 120°C per 10-15 minuti.
- salse acidificate con l’aggiunta di aceto o opportuni conservanti come l’acido citrico (il PH deve essere stabilmente sotto 4.6)
Esempi pratici di prodotti NON sicuri.
- olio piccante prodotto con peperoncini freschi
- peperoncini freschi sottolio, con o senza ripieno di tonno, acciughe, capperi
- salse a base di peperoncino non acidificate
Molti metodi per preparare salse o sottoli raccomandati in tanti libri di ricette prevedono la sbollentatura o il lavaggio in aceto per acidificare il prodotto prima della trasformazione o conservazione in olio.
Questi metodi sono sicuri SOLO se il PH del prodotto finale è inferiore a 4.6!
Anche se i sottoli non sono sottovuoto, l’olio è in grado di isolare il prodotto creando localmente condizioni anaerobiche favorevoli all’attività del botulino.
Nella preparazione di– non deve ingannare la somiglianza con le salse di pomodoro; il pomodoro è acido; il peperoncino no.
La tossina botulinica è termolabile, può essere distrutta dalla cottura a 90°C per alcuni minuti.
E’ quindi possibile consumare prodotti “a rischio” cuocendoli.
Il botulismo (intossicazione da tossina botulinica) è molto grave, spesso letale, ma fortunatamente è anche piuttosto raro, considerando quanti effettuano preparazioni a rischio.
Tuttavia, meglio essere consapevoli e prudenti!
Per maggiori approfondimenti:
Documento di riferimento pubblicato dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità
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