“Come brucia questo peperoncino…eh si, quanto brucia?”.

La risposta a questa domanda è che brucia in unità di Scoville, abbreviato SHU (Scoville Heat Unit).
Prima di comprendere cosa sia la scala di Scoville, e come essa misuri la piccantezza di un peperoncino, è bene apprendere alcune nozioni base sul frutto e su cosa procura la sensazione di bruciore.
Partiamo dal peperoncino. Il peperoncino appartiene alla famiglia dei Capsicum, famiglia di frutti caratterizzati dalla presenza al loro interno dei capsaicinoidi, principale tra questi  è la capsaicina che è  una neurotossina che a contatto con la lingua o con la pelle attiva i recettori VR1, responsabili della percezione del calore e quindi della sensazione di bruciore.

Conosci Scoville?

Wilbur Scoville (22 gennaio 1865 – 10 marzo 1942) fu un chimico americano la cui creazione dello “Scoville Organoleptic Test”, ora Scala di Scoville, lo fece passare alla storia come il primo a riuscire a misurare la piccantezza e il bruciore causato dai peperoncini.

Tale scoperta gli valse diversi premi, tra cui il premio Erbert dell’American Pharmaceutical Association (1922), la medaglia d’onore Remington (1929) ed un dottorato onorario in Scienze della Columbia University (1929).

La sua fama però va ben oltre la Scala di Scoville, poiché Wilbur è anche l’autore di Art of Coumpounding (1895) testo di riferimento farmacologico accademico fino agli anni ’60.

La scala di Scoville

L’intuizione di Scoville fu quella di estrarre il succo, sotto forma di soluzione, dal peperoncino, diluirlo in acqua e zucchero e semplicemente…berlo.

Essendo il bruciore comunque abbastanza soggettivo nel test venne coinvolto un insieme di fortunatissimi assaggiatori.

A loro l’arduo compito di verificare l’intensità e la durata della sensazione di bruciore ripetendo più volte il test e aumentando di volta in volta le quantità di acqua e zucchero fino alla totale scomparsa della sensazione di bruciore.

Per dare un riferimento numerico, Scoville assegnò alla capsaicina pura un valore arbitrario pari a 16.000.000 che rappresenta il valore massimo della scala.
Per chiarire con un esempio: il Carolina Reaper misura 2.200.000 SHU facendo un semplice calcolo matematico: 2.200.000/16.000.000*100=13,75 %, dunque il Carolina Reaper contiene al suo interno il 13,75% di Capsaicina, e ricordiamo dall’articolo sull’ Habanero che il Carolina Reaper è il peperoncino più piccante al mondo.
Di seguito riportiamo una tabella con la misura della piccantezza dei diversi tipi di peperoncino.

Verso le nuove tecnologie: l’uso della cromatografia liquida

Le nuove tecnologie sono andate in soccorso ai coraggiosi assaggiatori Scoville. Esiste oggi una metodologia alternativa alla classica scala di Scoville per la misurazione della piccantezza che metterà in guardia i palati più delicati. Parliamo della cromatografia liquida, metodo che consente di misurare il contenuto chimico della capsaicina all’interno dei peperoncini, ma un velo di nostalgia ha portato i ricercatori a convertire i risultati ottenuti da questà novità in unità Scoville.

A prescindere dalla metodologia utilizzata per misurare la piccantezza dei peperoncini, ci sono dei fattori che incidono sul risultato, quali:

• Soggettività umana: non tutti sono temerari del piccante, ogni palato ha una sua sensibilità.
• Come noi umani siamo l’uno diverso dall’altro stesso discorso vale con i frutti piccanti, nonostante si possiedono due peperoncini della stessa specie ciò non implica necessariamente che essi siano identici.
• Luogo di coltivazione: terra e clima in cui i peperoncini crescono incidono sulla qualità e piccantezza del frutto, noi ne sappiamo qualcosa, la Calabria regala peperoncini che pur non trovandosi ai piani alti della scala di Scoville sono sicuramente tra i più saporiti del mondo.