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Caciocavallo di Ciminà

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caciocavallo di ciminà

Il caciocavallo di Ciminà è un formaggio tipico della zona da cui prende il nome, comune della locride di 700 abitanti. Il territorio di Ciminà ricade nel parco nazionale dell’Aspromonte.
Questo caciocavallo grazie al clima del luogo, ai pascoli e alla tecnica di produzione rappresenta un prodotto unico ed è uno dei più rinomati di tutto il Meridione.
Il formagio è stato inserito nell’elenco PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) Dal Ministero delle Politiche Agricole, ha avuto inoltre il riconoscimento DE.CO. ed è un presidio Slow Food.

Caciocavallo di Ciminà: produzione, caratteristiche e usi in cucina

La produzione del Caciocavallo di Ciminà risale al periodo delle invasioni greche e balcaniche. Questo formaggio trova il suo antenato nel KASKAVAL una pasta filata prodotta in Macedonia ancora oggi.
La produzione avviene utilizzando il latte proveniente alle vacche podoliche brune e pezzate rosse di proprietà degli allevatori che le lasciano pascolare libere per gran parte dell’anno.
Il caciocavallo viene realizzato con una tecnica particolare: in un pentolone di rame, il latte crudo di vaccino e alcune volte anche parzialmente caprino viene fatto coagulare per ottenere la cagliata o tuma. Quando si saranno rotti i tumi e formati i grumi della dimensione di una nocciola si ricompone con le mani la pasta che viene poi lasciata fermentare. Dopo la fermentazione la tuma viene tagliata a fette e immersa in acqua bollente per farla filare. Viene successivamente lavorata per ottenere la forma del caciocavallo.
I caciocavalli vengono messi in salamoia con acqua e sale e successivamente vengono lasciati asciugare appesi in un luogo fresco, asciutto e ventilato.
La forma è allungata a due testine ma viene realizzata anche nella forma classica.
In cucina il caciocavallo viene consumato freschissimo dopo pochi giorni dalla produzione per cucinarlo alla griglia. La sua forma ovale è invece realizzata per la stagionatura. Questa variante viene tagliata a fette e consumata accompagnata dal pane o viene utilizzata per la realizzazione di differenti piatti.

(Ph: @landscapes_calabria)

Caciocavallo Silano: usi e abbinamenti per esaltarne il gusto

caciocavallo silano DOP

Caciocavallo alla piastra con funghi porcini

caciocavallo alla piastra

 

 

 

 

Fiori di zucca ripieni di crema di peperoncino e caciocavallo

fiori di zucca ripieni

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