Quando si utilizzano i vari metodi per la conservazione dei peperoncini è necessario tenere sempre presente Il rischio botulino alimentare.

Il botulino è un batterio (Clostridium botulinum) che in condizioni adatte può rilasciare una tossina letale per l’uomo.

Il botulino è particolarmente pericoloso per vari motivi.

• Il batterio e le sue spore sono diffusi dappertutto.
• La tossina è uno dei veleni più potenti.
• Il batterio è in grado di resistere sotto forma di spora a molti trattamenti.
• La contaminazione da botulino e la presenza della tossina possono non provocare alterazioni evidenti del prodotto.

Per produrre la tossina il batterio ha bisogno che si verifichino (tutte insieme) le seguenti condizioni:

• assenza di ossigeno
• scarsa acidità (PH superiore a 4.5)
• disponibilità di acqua
• temperatura sufficientemente elevata
• tempo (non molto)
• assenza di sostanze antibatteriche (alcool)

Botulino alimentare: come conservare i prodotti in casa senza rischio

I metodi per ridurre i rischi del botulino nella conservazione di un prodotto sono:

• Trattamento per uccidere il batterio e le spore
• Conservazione in presenza di ossigeno (non sottovuoto)
• Acidificazione
• Riduzione dell’acqua libera (disponibile)
• Congelazione
• Utilizzo in tempi brevissimi (un giorno) dopo la preparazione e conservazione a bassa temperatura
• Conservazione in alcool

Per uccidere le spore è necessario un trattamento termico a temperatura superiore a 120°C, realizzabile solo con strumenti professionali.

La sterilizzazione “casalinga” non può raggiungere temperature sufficienti (anche con una pentola a pressione è difficile ottenere 120°C su tutto il prodotto).

La conservazione senza sottovuoto è semplice da realizzare, ma sarebbe troppo bello se fosse così facile; l’esposizione all’aria infatti evita la produzione della tossina botulinica, ma da via libera a molti altri microorganismi (batteri aerobi, muffe).

Anche in prodotti non sottovuoto possono comunque crearsi condizioni di assenza di ossigeno all’interno.

L’acidificazione è realizzabile facilmente utilizzando un prezioso alleato, l’aceto.

La riduzione dell’acqua disponibile si ottiene con l’essiccazione o l’aggiunta di zucchero o sale che, in concentrazioni adeguate, causano la disidratazione del batterio.

L’essiccazione deve essere completa, meglio se effettuata con un essiccatore elettrico ad una temperatura intorno a 50°C; peperoncini secchi al punto giusto perdono fino al 90% del peso e si sbriciolano se schiacciati.

Zucchero e sale impediscono al batterio di utilizzare l’acqua presente nel prodotto, ma devono essere in concentrazione sufficiente; lo zucchero deve essere superiore al 35%, il sale superiore al 15%.

L’idea di una confettura poco zuccherata può sembrare ottima per la linea, ma è pericolosa; lo zucchero non serve solo ad addolcire, ma anche e soprattutto a conservare!

La congelazione (in freezer) e la conservazione in prodotti alcolici (vino, grappa o alcool per liquori) sono metodi semplici e sicuri.

Esempi pratici di prodotti sicuri

• polvere di peperoncino essiccato
• peperoncini freschi sottaceto o in agrodolce (aceto, vino, zucchero, sale)
• olio piccante prodotto con peperoncini essiccati in pezzi o in polvere
• grappa piccante prodotta con peperoncini essiccati o freschi
• marmellata di peperoncini (ben zuccherata)
• frutti freschi interi o tritati conservati in freezer (consumare subito dopo lo scongelamento)
• peperoncini freschi in salamoia (soluzione di acqua e sale, almeno 150 gr di sale in un litro d’acqua)
• salse consumate subito (un giorno, due al massimo) e conservate in frigo
• salse sterilizzate in autoclave a temperatura superiore a 120°C per 10-15 minuti.
• salse acidificate con l’aggiunta di aceto o opportuni conservanti come l’acido citrico (il PH deve essere stabilmente sotto 4.6)

Esempi pratici di prodotti NON sicuri.

• olio piccante prodotto con peperoncini freschi
• peperoncini freschi sottolio, con o senza ripieno di tonno, acciughe, capperi
• salse a base di peperoncino non acidificate

Molti metodi per preparare salse o sottoli raccomandati in tanti libri di ricette prevedono la sbollentatura o il lavaggio in aceto per acidificare il prodotto prima della trasformazione o conservazione in olio.

Questi metodi sono sicuri SOLO se il PH del prodotto finale è inferiore a 4.6!

Anche se i sottoli non sono sottovuoto, l’olio è in grado di isolare il prodotto creando localmente condizioni anaerobiche favorevoli all’attività del botulino.

Nella preparazione di– non deve ingannare la somiglianza con le salse di pomodoro; il pomodoro è acido; il peperoncino no.

La tossina botulinica è termolabile, può essere distrutta dalla cottura a 90°C per alcuni minuti.

E’ quindi possibile consumare prodotti “a rischio” cuocendoli.

Il botulismo (intossicazione da tossina botulinica) è molto grave, spesso letale, ma fortunatamente è anche piuttosto raro, considerando quanti effettuano preparazioni a rischio.

Tuttavia, meglio essere consapevoli e prudenti!

Per maggiori approfondimenti:

Documento di riferimento pubblicato dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità

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